La felicidad era un escalope
Por Mar de Alvear
La pandemia aceleró la llegada al mundo de un proyecto que estaba en marcha, pero a su ritmo, sin demasiada prisa. El 1 de mayo, Nino Redruello y su equipo realizaron el primer envío oficial de Armando. Nacía un delivery que ha superado cualquier previsión.
Quien conoce a Nino Redruello sabe que es un entusiasta, pero lo vivido en este extraño 2020 le desbordó y bloqueó durante dos semanas. Esto tampoco sorprende a nadie a estas alturas de la película. Conversando con él y con su socio Patxi Zumárraga, se escuchan palabras como angustia diaria y trauma. Pero la nube gris planea apenas durante unos segundos.
Además de sobre entusiasmo, este cocinero y emprendedor de 42 años conoce otros términos como resiliencia. Ante la perspectiva de un futuro sin restaurantes o, al menos, no como los entendíamos antes, ellos sacaron la carpeta en la que tenían casi finalizado el proyecto de un delivery con un protagonista máximo: el escalope Armando.
Algo que podía haber tardado meses en convertirse en una realidad, porque el tiempo da para lo que da y ellos ya tenían ‘entretenimiento’ de sobra con las dos casas conocidas como La Ancha, míticos restaurantes en Madrid; La Gabinoteca; Las Tortillas de Gabino y Fismuler, tanto en Madrid como en Barcelona, donde por cierto, aseguran, “superaron todas las expectativas”.
La fuerza del equipo
Para ambos cocineros, quizá la clave de su supervivencia con holgura e incluso éxito (aunque, ¿qué es el éxito?) reside en haber formado un equipo cohesionado, en el que se encuentran también el hermano de Redruello, Santi, y su primo, Ekaitz Almandoz, que aportan otras visiones tan necesarias como la empresarial, estratégica y financiera. Es decir, la mezcla perfecta.
Juntos han sabido detectar sus fortalezas y complementarlas para generar valor. El parón radical provocado por el COVID les brindó una oportunidad antes impensable: el tiempo preciso para repensar todo, tomar perspectiva y hacer preguntas clave en torno a una cuestión central: “podíamos crear más valor”, indica Nino.
Ese período impuesto de reflexión trajo consigo una certeza: los valores que tenían y que debían reforzar eran los que siempre habían querido y que en gran medida habían aprendido de la tradición familiar. No olvidemos que Nino es la cuarta generación de una familia de restauradores.
Nino y Patxi, quienes se conocieron trabajando en El Bulli, han extraído más conclusiones. De hecho, han aprendido más si cabe sobre flexibilidad y la necesidad de saber adaptarse. Pero volvamos a ese gran escalope llamado Armando.
Por culpa de un cliente insatisfecho
La historia de este filete empanado de grandes dimensiones resulta archiconocida y se remonta a 1970. Fue un cliente al que no gustó el tamaño de un primer escalope, quien la segunda vez que visitó La Ancha, en tiempos del abuelo de Nino Redruello, se encontró en el plato un filete que superaba todas sus expectativas y que debió ser preparado en una paellera, no en cualquiera, sino en la más grande.
Hoy como ayer, los Armandos se cocinan en paelleras. Gracias al delivery llegan a las casas y con ellos la emoción, como cuando éramos pequeños, de encontrar ante nosotros un platazo tanto por tamaño como por sabor. Ellos precisamente quisieron recuperar esa emoción y sorpresa infantiles, y superar el ámbito del restaurante para llevarlas a las casas. Tras la sorpresa inicial, llega el placer de un bocado fino y jugoso, que tras calentar apenas unos minutos en el horno, es sencillamente perfecto.
Otro éxito de ventas
Así como los padres y abuelos de Nino se focalizaron en hacer bien lo que sabían que hacían bien, en esta historia hay otro escalope. Es de lomo de cerdo y se sirve en Fismuler. Un escalope, éste llamado San Román -también como homenaje a un cliente- que superó asimismo cualquier previsión y que muy pronto se convirtió en éxito de ventas. En el restaurante de la calle Sagasta se sirve con una yema de huevo y trufa.
En la carta de Armando hay más hits: también esa tarta de queso, mezcla perfecta de tres quesos, con un punto salado, que desata la locura y que, como ocurre con el escalope, con tan solo verla, se acelera el corazón.