Bares, carnicerías y barrios... contra gigantes: estamos en Casa 28, en Malasaña

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“Es que es otra cosa. Es espectacular: no debería llamarse cecina esto. Debería hacerse un perfume…” 

Adrián Rojas, más conocido por todos como Cachay, muestra orgulloso un corte de cecina recién traída de León, directa desde los campos de la finca ‘El Capricho’. El que fue jefe de cocina de Punto MX en Madrid, el primer restaurante mexicano en Europa con una estrella Michelín, es ahora el alma y motor de un bar “carnicería y salchichería”, en pleno Malasaña: Casa 28.

En su primer contacto con aquellos productores de carne de León, ‘El Capricho’ le sorprendió el tamaño de los animales, mucho mayor que en Argentina, la tierra de Cachay, donde lo habitual es matar a la vaca al cumplir el año. Tras esa primera vez, se prometió a sí mismo que el día que montase algo suyo vendería ese producto. 

“Fui 200 veces a ‘el Capricho’ para conseguirlo, ¡lo volví loco al tipo!”

Cachay nos acerca la pieza para que la veamos bien, que podamos oler también su presencia. A día de hoy, el acuerdo con ellos es el mayor orgullo de Casa 28: la finca solo provee de carne a un restaurante por ciudad y ellos son unos de los pocos elegidos. La ganadería leonesa no tiene mucha producción, es exclusiva, porque, además, cuentan con su propio restaurante.  “Fui 200 veces a ‘el Capricho’ para conseguirlo, ¡lo volví loco al tipo!”, nos cuenta.

Pero una vez lo consiguió, no se disiparon las dudas. “Me preocupaba que mi producto estrella fuese mi propia ancla. Sobre todo, porque el arranque es muy duro. Mantuvimos la calidad, abrimos en marzo y al principio no se entendía el concepto” desarrolla Cachay. 

Finalmente, un par de reinterpretaciones y ajustes han conseguido lo que buscaba: un recambio generacional con sentido y respetando los orígenes del barrio.

“Era importante mantener la historia, no tenía sentido hacerlo de otra manera”

“Los comercios tradicionales o se reinventan un poquito o se mueren con el cambio de generación. Los vecinos que compraban en esta carnicería van desapareciendo, porque el mercado inmobiliario se los come. La gente cambia, y el comercio tiene que cambiar con el barrio. Si no lo haces, te vas”, dice y reivindica su pertenencia a ese Malasaña que es su hogar desde hace años. 

Cachay nos cuenta la visita del hijo del dueño de la antigua carnicería que antes existía en el mismo local. Su esencia está todavía impregnada en las paredes. Bajaron al sótano, donde se colgaba la carne; él nunca pensó que alguna vez volvería a pisar aquello.

“Hemos cogido muchas cosas de la antigua carnicería, que ahora forman parte del local, desde cuchillos hasta carteles. Era importante mantener la historia, no tenía sentido hacerlo de otra manera”. 

Quizás los orígenes humildes llevan de mochila eso de tener que buscarse la vida. Quizás por eso, un argentino que llegó a España en 2009 y vendía empanadas por las plazas de Malasaña para vivir, hoy puede ganarle el pulso a un par de multinacionales por el alquiler del local y recuperarlo, en toda su esencia, por y para el barrio.